Séminaire croisé ESTHUA – Axe 5 « Le “goût de montagne”, une nouvelle ressource touristique. Regards croisés de chefs savoyards et basques »

Les chefs-cuisiniers, par leurs pratiques, discours et imaginaires gastronomiques (Etcheverria et Csergo, 2020), participent d’un discours sur le « local » (Clauzel et al., 2015), voire sur le « locavorisme » (Poulot, 2012). Quel sens donnent-ils à ces termes ? Comment des pratiques de « manger local » au restaurant se traduisent-elles ?

En pays de Savoie[1], les pouvoirs publics, de même que la recherche fondamentale, ont investi le lien entre montagne et alimentation dans une approche a priori holistique. Pourtant, l’ensemble des publications se concentre de facto sur une analyse, soit de la restauration collective (ex. les projets alimentaires territoriaux), soit des filières alimentaires (Brand et Pettenati (dir.), 2022). Cette approche partiale de l’alimentation néglige notamment la restauration classique, pourtant centrale, tant d’un point de vue économique qu’en termes d’image (Boutain, 2022). En quoi les chefs-cuisiniers participent-ils de la mise en place des conditions nécessaires au développement territorial par la mise en valeur du « local » ?

Cette étude qualitative reprendra les principaux entretiens menés auprès des institutionnels et des chefs (principalement étoilés) dans le cadre de notre thèse.

[1] Nous appelons « pays de Savoie » les deux départements de la Savoie et de la Haute-Savoie conjointement réunis en matière de promotion du tourisme autour de l’agence Savoie Mont Blanc.